Der Knödel ist geplatzt

 Vorbereitungszeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Schwierigkeitsgrad: aufwendig

Zutaten

1 kg Schweinerücken mit Fettdeckel, wenn möglich vom Duroc-Freiland-Schwein (z.B. aus Spanien)
2 EL Erdnussöl
150 g Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, sehr klein gewürfelt
150 g braune Champignons, sehr klein gewürfelt
50 g Shiitakepilze, sehr klein gewürfelt
2 EL Schweineschmalz (siehe Grammelknödel)
2 Eier
3 EL Petersilie, fein gehackt
3 EL Semmelbrösel
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
150 g rohe Spinatblätter
1 Packung XL-Pizzateig (oder selbst angesetzter Hefeteig mit wenig Zucker)
1 Ei

Risotto-Steinpilzknödel

250 g Risottoreis (Carnaroli)
100 g Schalottenwürfel
3 EL Olivenöl
200 ml Kalbsfond
35 g getrocknete Steinpilze
100 g Schalottenwürfel
50 g Shiitakepilze, sehr klein gewürfelt
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Petersilie, fein gehackt

Kaspressknödel

300 g trockenes Knödelbrot (versch. Weißbrotsorten, Laugenbrezeln etc.)
250 ml Milch
0,5 TL frisch gemahlene Muskatnuss
2 Eigelb
1 Ei
100 g rohe Spinatblätter
50 g Tiroler Bauchspeck
100 g Tiroler Graukäse (alternativ: bröckeliger Sauermilchkäse oder Pecorino bianco)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie, fein gehackt
50 g Butterschmalz

Grammelknödel

500 g mehlig kochende Kartoffeln
0,5 TL Salz
1 Prise Kräutersalz

Zwiebel-Oregano-Sauce

250 g rote Zwiebeln in kleine Würfel geschnitten
5 EL Schweineschmalz (vom Rückenfett – siehe Grammelknödel)
2 EL brauner Rohrzucker
300 ml trockener Weißwein
400 ml Rinderfond
3 EL Oreganoblättchen, frisch gehackt
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
30 g eiskalte Butter in dünnen Scheiben

Zubereitung

Fleisch ringsherum unter fließendem Wasser abspülen und mit Krepp gut trocken tupfen. Fettdeckel abschneiden und für Grammelknödel verwenden. Fleisch in sehr heißem Öl kurz (max. 3 Min.) ringsherum anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Pilze im heißen Schweineschmalz 10 Min. braten. Etwas abkühlen lassen und mit den restlichen Zutaten außer Spinat und Teig gut vermengen. Spinat in viel kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, Blätter auf Küchenkrepp auslegen. Pizzateig ausrollen, mittig bis zum unteren Ende mit Spinatblättern auslegen, darauf die Pilzfarce streichen. Fleisch auflegen. Teig seitlich einklappen und zu einer festen Rolle aufrollen. Ei verquirlen und Rolle damit einpinseln. Im Backofen bei 140°C 40 Min. backen. Nach 30 Min. Nadel von Kernthermometer mittig einstechen, Backofen bei 58°C Kerntemperatur ausschalten und Fleisch auf 66°C nachgaren.

Risotto-Steinpilzknödel

Steinpilze in 250 ml Wasser 1 Stunde einweichen, abschütten, Wasser aufheben. Schalotten und Reis in dem Olivenöl bei mittlerer Hitze in Kasserolle 3 Min. leicht dünsten, keine Farbe annehmen lassen. Kalbsfond mit der abgeseihten Einweichflüssigkeit der Steinpilze aufkochen, heiß halten. Diese Flüssigkeit schöpfkellenweise zum Risotto geben, immer wieder umrühren. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, nachfüllen. Ca. 25 Min. so verfahren, bis der Reis keinen Biss mehr hat. In der Zwischenzeit Steinpilze hacken und zusammen mit den Shiitake und den Schalotten in kleiner Pfanne im Olivenöl 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Würzen und ganz am Ende Petersilie unterheben.

Risotto etwas abkühlen lassen, mit angefeuchteten Händen Knödel formen, große Mulden eindrücken, mit den Pilzen füllen und zu festen Klößen abdrehen. Vor dem Servieren 5 Min. im Dampfgarer bei 80°C und hoher Feuchtigkeit aufwärmen.

Kaspressknödel

Knödelbrot in Rührschüssel mittelgrob zerstoßen. Muskat in Milch rühren, Milch kurz aufkochen, über das Brot schütten und umrühren. Spinat in viel kochendem Salzwasser 20 Sek. blanchieren, in Eiswasser abschrecken, in feine Streifen schneiden und unter das Brot heben. Eigelbe und Ei unterheben. Speck in sehr feine dünne Streifchen schneiden, 3 Min. anbraten, unter den Teig mischen. Käse reiben, untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen, 20 Min. stehen lassen. Mit angefeuchteten Händen kleinere Knödel formen. Butterschmalz in großer Pfanne schmelzen, Knödel portionsweise hineingeben, nach 3 Min. wenden und mit flachem Kochlöffel in Bulettenform flach drücken. Goldbraun ausbraten, im Backofen warm halten.

Grammelknödel

Fettdeckel des Schweinerückens in feine Streifen und dann in kleine Würfelchen schneiden. In hohem Topf bei mittlerer Hitze ca. 30 Min. auslassen, bis die Grieben klein und goldbraun sind. Mit Kräutersalz würzen und vom Herd ziehen. Abseihen, Grieben und Fett getrennt verwenden.

Für die Knödel die Kartoffeln schälen, die Hälfte in Salzwasser weich kochen. Die andere Hälfte fein reiben. Mit dem Salz durchmischen und 10 Min. ziehen lassen. Umrühren, Masse in Leinensäckchen geben und so lange zudrehen, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Flüssigkeit aufheben. Gekochte Kartoffeln ausdampfen lassen, durch Kartoffelpresse drücken, mit den geriebenen Kartoffeln vermengen. Flüssigkeit vorsichtig abgießen, die abgesetzte Stärke unter den Kartoffelteig arbeiten. Kochtest machen: 1 sehr kleinen Knödel formen und in leise siedendes Salzwasser einlegen. Löst er sich auf, dem Teig noch 1-2 EL Kartoffelstärke untermengen.

Aus dem Teig kleinere Klöße formen, in der Handfläche große Mulde eindrücken, mit den Grieben füllen und mit angefeuchteten Händen fest Knödel abdrehen. In dem Kochwasser 20 Min. sieden, das Wasser darf nicht mehr sprudelnd kochen.

Zwiebel-Oregano-Sauce

Zwiebeln im heißen Schweineschmalz anbraten, Zucker zugeben und bei mittlerer Hitze 7 Min. karamellisieren lassen. Mit Weißwein ablöschen, auf die Hälfte reduzieren. Fond und 2 EL Oregano einfüllen, bei niedriger Hitze 30 Min. köcheln lassen. Nach 25 Min. restlichen Oregano zugeben. Im Mixer oder mit Schneidstab glatt pürieren, durch Feinsieb mit Schneebesen passieren. Sauce zu gewünschter Konsistenz einkochen, am Ende mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der eiskalten Butter aufglasieren.

Fertigstellen & anrichten

Schwein “Wellington” mit elektrischem Küchenmesser vorsichtig in 4 Tranchen schneiden, aufrecht auf vorgeheizte Teller stellen. Je 1 Knödel von jeder Sorte pro Teller anlegen, Sauce angießen, Rest in Sauciere zum Nachnehmen anbieten. Sofort servieren.

Küchen-Klang

Gleich zwei Beschallungsstrategien zu Hispano-Schweinereien und munterem Knödeldrehen bieten sich an: prozyklisch mit dem jugendlich-leichtsinnigen Gizmo Varillas, ein spanischer Sänger mit Wahlheimat London, der auf “El Dorado” (Rough Trade) einen bilingualen Pop-Sprachkurs mit der Hälfte der Songs in easy understanding Spanisch bietet, der trotz allen Schmalzes noch sonnig genug für diese grauen Tage klingt. Antizyklisch hieße hier: Das Ohr wächst mit seinen Aufgaben – zum Beispiel mit “Crystal Rain” (Harmonia Mundi), dem aktuellen, fast schon elegischen Jazz-Album des “Crystal”-Quartetts um Céline Bonacina, der Französin am ganz großen, ganz schwer zu spielenden Horn, dem Bariton-Sax.

Getränketipp

Eine kleine Überraschung aus Griechenland: Den perfekten Schweinewein fanden wir tatsächlich in Fyliria in der Region Goumenissa: Der modern und gelungen vinifizierte Bio-Rote 2013 Chatzivaritis (Bezugsquelle), eine Cuvée aus den autochthonen Sorten Xinomavro (70%) und Negoska (30%), wurde nach zweitägiger Maceration im temperaturkontrollierten Stahltank acht Monate auf dem Weintrub (Hefe) gereift und erinnert nicht zuletzt deswegen mit seinem dunkelkirschigen und zugleich auch tomatenwürzigen Aroma an ganz große, drei Mal so teure Edelstoffe aus Kalifornien und Australien.

 

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